Fruktane in alten und neuen österreichischen Weizensorten

Der Ruf von Fruktanen in der Ernährung ist zwiegespalten. Einerseits gelten sie als Ballaststoffe und damit als wichtiger Faktor in der Erhaltung unserer Gesundheit, andererseits werden sie als mögliche Auslöser von gastrointestinalen Krankheiten beschrieben. In dieser Arbeit erfolgte die quantitative Bestimmung der Fruktangehalte in österreichischen Weizensorten unterschiedlichen Alters über die Hochleistungsanionenaustauschchromatographie mit gepulster amperometrischer Detektion (Englisch: High Pressure Anion Exchange Chromatography with Pulsed Amperometric Detection – HPAEC-PAD).

Wie sieht es nun aber mit dem Argument aus, im Vergleich zu „alten“ (Getreide-)Arten und Sorten sei der Anteil an ernährungsphysiologisch wertgebenden Inhaltsstoffen bei neuen Sorten durch moderne Züchtung verloren gegangen – ja, sie enthielten sogar mehr Bestandteile, die Verdauungsprobleme hervorrufen könnten?

So einfach sind die Zusammenhänge wohl nicht, wie Lisa Call sowie ihre Mitautorinnen und Mitautoren am Beispiel zweier Inhaltsstoffe von alten und neuen österreichischen Weizensorten aufzeigen: zum einem an den zu den Ballaststoffen zählenden Fruktanen, zum anderen an den FODMAPs (fermentierbaren Oligo-, Di- und Monosacchariden sowie Polyolen), die bei einzelnen Personen möglicherweise gastrointestinale Erkrankungen auslösen). Moderne wie auch alte Brotweizensorten können respektable Mengen an Fruktanen enthalten – oder auch nicht. Ebenso verhält es sich mit den FODMAPs. Zwar wurde nur eine einzige moderne Dinkelweizensorte untersucht, doch diese) schneidet nicht besser ab als das Mittel der Brotweizensorten. Die Autoren schließen daraus, dass Spezies aus älteren Anbauperioden für Patienten mit bestimmten getreidebasierten Gesundheitsproblemen keineswegs besser verträglich sind.

Mehr zu diesem hoch interessanten Thema ist in der Ausgabe 1 dieser Fachzeitschrift nachzulesen, die ab 15. März 2018 erhältlich ist.

Erfolgs- und Risikofaktoren
in Getreidemühlenindustrie und Backwarenherstellung

Eine Branchenanalyse aus Bankensicht

Aus praktischen Erfahrungen mit Banken mag der Eindruck entstehen, dass ihre Perspektive auf produzierende Unternehmen von geprüften Geschäftsberichten, Kennziffernanalysen, Ratings, Sicherheiten und Vertragsgestaltungen bestimmt wird. Eine aussagekräftige Prognose der Schuldendienstfähigkeit kommt jedoch ohne eine Analyse der Zukunftsfähigkeit nicht aus und führt letztlich zu Themen und Fragestellungen, die sich nicht von denen unterscheiden, die Eigentümer, Eigenkapitalgeber oder Wettbewerber in der Unternehmenswelt haben: Wie sieht die Zukunft von Märkten aus, wie sehen die Wettbewerbsverhältnisse aus und welches sind in diesem Umfeld die entscheidenden Erfolgs- und Risikofaktoren? Erst mit dieser aus einer Branchenanalyse gewonnenen Kenntnis kann man die Stärken und Schwächen und die Chancen und Risiken eines Unternehmens feststellen, wobei die Rendite auf das eingesetzte Kapital eine entscheidende Kennziffer ist. Erik Struß von der Commerzbank AG, Frankfurt a. M. verfolgt in seinem Beitrag diesen Weg für die Getreidemühlen und ihren wichtigen Abnehmermarkt, die Backwarenherstellung.

Sieben klassische Fehler der Lebensmittelindustrie beim Thema Schädlinge, Prophylaxe und Bekämpfung

Das Thema Schädlinge, Prophylaxe und Bekämpfung wird von den Verantwortlichen in vielen Lebensmittelbetrieben unabhängig von der Branche, bis auf wenige Ausnahmen, immer noch recht stiefmütterlich abgehandelt. Man erkennt oft nicht die Brisanz dieser Thematik und begeht dabei selbst eine Vielzahl von Fehlern und Versäumnissen, die bei genauer Betrachtung den eigenen Betrieb sogar gefährden und Schädlinge begünstigen. Und wenn schon einmal von Fehlern im Zusammenhang mit der Dienstleistung Schädlingsbekämpfung gesprochen wird, dann ist es bestimmt der Schädlingsbekämpfer und nicht der Lebensmittelbetrieb selbst. Nachfolgend sind die sieben wichtigsten Fehler kurz zusammengefasst, die ich in der Lebensmittelindustrie in den letzten Jahren am häufigsten festgestellt habe. Aber es sollen hier nicht nur Fehler be- oder angesprochen werden, es soll in diesem Beitrag in Heft 1 dieser Fachzeitschrift auch gezeigt werden, wie man es besser macht und was man besser machen kann.

Ein Kompetenzzentrum für die Ausbildung
zur Bäckerin und zum Bäcker

Sven Osterwald berichtet aus unmittelbarer eigener Erfahrung als Lehrer über die offensichtlichen Konsequenzen für die Berufsschulen, wenn immer weniger junge Menschen den Berufswunsch Bäckerin bzw. Bäcker hegen.

„Die Bäckerklassen in der ländlichen Peripherie kämpfen ums Überleben!“ Die Berufsschulen haben zunehmend Schwierigkeiten, reine Bäckerklassen zu eröffnen. Damit die Beschulung des Ausbildungsberufes an den jeweiligen Berufsschulen aufrecht erhalten bleibt, gibt es verschiedene Klassenkonstellationen. In seiner Masterarbeit „Bäckerschule – Ein Diskurs über die Verbesserung der dualen Berufsausbildung des Bäckers und der Bäckerin durch die Errichtung eines Kompetenzzentrums“ machte sich der Verfasser in Niedersachsen auf den Weg, zwei Arbeitgeber sowie eine Lehrkraft zu interviewen, hinsichtlich ihrer Zufriedenheit mit der Ausbildung der Bäckerinnen und den Bäckern an den Berufsschulen und ihrer Vorstellung der Zukunft der Bäckerklassen. Mehr dazu ist in der Ausgabe 1 Von "Getreide, Mehl und Brot" zu erfahren.

Einflussfaktoren der Getreideproteinqualität
entlang der Wertschöpfungskette

Das vom BMWi geförderte „Gluten-Netzwerk“ bringt Unternehmen, Verbände und Forschungseinrichtungen aus der gesamten Wertschöpfungskette zusammen. Die Vision der Initiative besteht darin, für jede Anwendung die jeweils optimale Qualität von Getreideprotein zur Verfügung zu stellen. Dabei haben viele Faktoren einen Einfluss auf die Glutenzusammensetzung.

Weizenmehl wird zur Herstellung einer Vielzahl von Produkten eingesetzt. Dabei werden Prozesse verwendet, die die Teige auf unterschiedliche Art und Weise beanspruchen und so unterschiedliche Anforderungen an die Mehlbestandteile und insbesondere an das Gluten (Kleber) stellen.

Julien Huen, von der ttz, Bremerhaven beschreibt in seinem Beitrag ,welche Einflussfaktoren dies sind. Nachzulesen in der Ausgabe 1 von "Getreide, Mehl und Brot", Ausgabe 1.