Leseprobe

Vorschau auf die näch­sten Hefte

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Bestimmung der FODMAP-Gehalte von Weizen- und Roggenbroten und Auswirkungen der Verarbeitung auf deren Gehalt

Die Vorteile einer Ernährung, die arm an fermentierbaren Oligo-, Di- und Monosacchariden, sowie Polyolen (FODMAP) ist, sind für Patienten, die am Reizdarmsyndrom (RDS) leiden, gut belegt. Daher ist die genaue Kenntnis der Menge und Zusammensetzung von FODMAP in Lebensmitteln für diese Patienten von entscheidender Bedeutung.

Diese Studie untersuchte die Möglichkeiten der FODMAP-Reduktion durch praxisnahe Anpassung der Verarbeitungsparameter, unter der Vorgabe marktfähige Brote herzustellen. Daher wurden die Auswirkungen eines...

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Sicherer Nachweis von Gluten in Hafer

„Glutenfreie“ Haferprodukte als wichtiger Bestandteil für die Ernährung von Zöliakie-Patienten und anderen Personen mit einer Gluten-Unverträglichkeit

Die Einführung eines Grenzwertes für Gluten in Lebensmitteln im Codex Alimentarius war ein wichtiger Baustein für eine sichere Ernährung für glutensensitive Patienten. Mit der Entwicklung eines ELISA auf Basis des R5-Antikörpers wurde zudem für die analytische Seite der entsprechende Standard zur Einhaltung des Grenzwertes etabliert. Dieser weist die Prolamin-Proteine des Glutens nach und funktioniert hervorragend, wenn Weizen die Quelle für...

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Mutterkornalkaloide in Winterroggen: Zusammensetzung, Einflussfaktoren und Zusammenhang mit dem Sklerotienanteil im Erntegut

Mutterkorn ist bereits seit langer Zeit als pflanzenpathogener Pilz, der viele Gräser- und Getreidearten befallen kann, bekannt und führt durch die toxischen Alkaloide zu dem schwerwiegenden Krankheitsbild des Ergotismus. Roggen als Fremdbefruchter ist hierbei einer der prominentesten Wirte, da der Pilz nur bei gespreizten Spelzen während der Bestäubung einwachsen kann. Somit kommt der schnellen Bestäubung durch ein hohes und umweltstabiles Pollenschüttungsvermögen eine entscheidende Rolle bei der Mutterkorn-abwehr zu, was...

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Kleine Arten, große Unterschiede: Dinkel, Emmer und Einkorn im Backtest

„Urkornexperten“ testeten Backqualität und Aromapotenzial verschiedener Sorten

Urig, einzigartig und wohlschmeckend – Produkte aus den alten Arten Dinkel, Emmer und Einkorn werden immer beliebter in Brot, Brötchen, Pasta und Spezialgebäck. Allerdings gibt es auch in diesen kleinen Arten verschiedene Sorten im Anbau. Die „Urkornexperten“ haben nun 18 Sorten von Dinkel, Emmer und Einkorn auf Backqualität und Aromapotenzial untersucht – und dabei deutliche Unterschiede festgestellt. „Der Bäcker sollte bei der Sortenwahl unbedingt...

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Korn-Scout und NiB-Scout – zwei Projekte zu Nachhaltigkeit in der Ausbildung

Zur Umsetzung einer Berufsbildung für eine nachhaltige Entwicklung fördert das Bundesinstitut für Berufsbildung aus Mitteln des BMBF Verbundprojekte im Modellversuchsschwerpunkt „Berufsbildung für nachhaltige Entwicklung". Die aktuelle Förderlinie zielt auf die Entwicklung von domänenspezifischen Nachhaltigkeitskompetenzen in Berufen des Lebensmittelhandwerks und der Lebensmittelindustrie. Zwei Projekte dieser Förderlinie stehen im Fokus des vorliegenden Beitrags: Während das Projekt Korn-Scout die komplette Kom-Wertschöpfungskette der kornhandhabenden Berufe in den Blick nimmt, mit einem Fokus auf die...

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Die Mühlenbäcker im Westerwald

Erfolgsgeschichte einer Handwerksbäckerei in Westerburg

Die heutige Mühlenbäckerei Jung kann auf eine lange Tradition zurückblicken: Bereits seit 1889 wird dort Getreide zu Mehl gemahlen und in der angeschlossenen Bäckerei Brot gebacken. Müllermeister Adolf Jung, seinerzeit von der elterlichen Mühle im Norden Westerburgs gekommen, hatte die Mühle 1887 von ihrem damaligen Besitzer gekauft, der nach Amerika auswandern wollte. Zwei Jahre später hatte er den genialen Einfall. der Mühle auch eine Bäckerei anzuschließen. Heute, im Jahr 2020. erwirtschaftet diese mit...

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CO2-Bepreisung zerstört regionale Versorgungsketten – Carbon-Leakage-Verordnung vergisst Teigwarenhersteller und Schälmühlen

Lunch Debate im Bundestag

Seit Januar 2021 verteuert der CO2-Preis auf fossile Brennstoffe die Herstellung von Teigwaren, Cerealien oder Haferflocken empfindlich. Die Bundesregierung weiß, dass mit der Einführung des nationalen Emissionshandelssystems besonders energieintensive Unternehmen ihre europäische und internationale Wettbewerbsfähigkeit verlieren. Für den Klimaschutz ist nichts erreicht, wenn die Kosten des Emissionshandels zu Produktionsverlagerungen ins Ausland führen. Gegensteuern will die Bundesregierung mit ihrer „Carbon Leakage Verordnung“, die ihr Ziel aber verfehlen wird, weil...

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150 Jahre Mestemacher GmbH in Gütersloh

Nachdem sich in den bisherigen Ausgaben die Mitarbeiter der AGF vorgestellt haben, beginnt nun eine neue Serie über die einzelnen Mitgliedsbetriebe der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e. V. Den Auftakt macht das mittelständische Familienunternehmen Mestemacher, das in diesem Jahr auf sein 150-jähriges Bestehen zurückblicken kann.

„Mit Liebe gebacken“ – was in den allgemeinen Sprachgebrauch eingegangen ist, darf bei der Großbäckerei Mestemacher ruhig wörtlich genommen werden: Dort haben nämlich Paare an der Führungsspitze Tradition. Das zeigt der Blick auf...

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