Macht Weizenbrot dick?

Fred Brouns, Peter Shewry und Meinolf G. Lindhauer

Ker­naus­sagen:

– Weizen, Reis und Mais sind die drei Hauptgetreidearten für Grundnahrungsmittel weltweit. Reis und Mais enthalten kein Gluten.

– Etwa 95% des weltweit angebauten Weizens ist Brotweizen, der verarbeitet wird zu Backwaren, Brot und Frühstückscerealien. Das meiste der verbleibenden 5% entfällt auf Durumweizen zur Herstellung von Teigwaren. Andere Weizenarten wie Dinkel, Emmer und Einkorn sowie Roggen und Gerste zählen zu den „Getreiden mit nachrangiger Bedeutung“, enthalten aber auch Gluten.

– Es gibt keinerlei Belege dafür, dass Gluten als solches oder durch die Verdauung von Gluten entstandene Peptide einen appetitanregenden Effekt haben, der zu Übergewicht führt.

– Der jeweilige Gehalt an Gluten in Lebensmitteln aus Vollkorn (VK) bzw. aus raffinierten Mehlen (RM), hergestellt aus Weizen, Roggen oder Gerste, ist relativ ähnlich. Demzufolge kann ein etwaiger Unterschied in den Reaktionen bedingt durch den Verzehr von VK- und RM-Lebensmitteln nicht durch den jeweiligen Glutengehalt erklärt werden.

– Es gibt hinreichende Belege dafür, dass der Konsum von Vollkornprodukten, verglichen mit dem von Produkten aus hellen Mehlen, mit einem günstigeren Körpergewichts-Management und einem verminderten Risiko für Diabetes-Typ-2-, Darmkrebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie einer allgemein geringeren Mortalität verbunden ist.

 Dieser Beitrag sowie alle nachfolgenden Beiträge in der Vorschau sind in "Getreide, Mehl und Brot", Heft 3 nachzulesen.

Acrylamid in gepufftem Weizen:
Minimierung durch Rohstoffauswahl möglich

Acrylamid ist eine Prozesskontaminante, die bei der Herstellung von gepufftem Weizen unvermeidlich vor allem aus reduzierenden Zuckern und der Aminosäure Asparagin gebildet wird. Im Gegensatz zur Backwarenherstellung gibt es beim Puffen von Getreide nur wenige technologische Möglichkeiten, die Acrylamidgehalte zu reduzieren. Seitens der EU bestehen jedoch intensive lebensmittelrechtliche Bestrebungen, sie zu minimieren. Insofern ist es besonders interessant, inwieweit bereits durch die Rohstoffauswahl die Acrylamidgehalte von gepufftem Getreide beeinflusst werden können. Um dieser Frage auf den Grund zu gehen, wurden fünf Sorten Winterdurum an drei verschiedenen Standorten in Deutschland angebaut und an den Körnern Qualitätsmerkmale sowie freies Asparagin bestimmt. Die Erntemuster wurden dann auf einer Großanlage gepufft und auf Qualitätsparameter sowie Acrylamidgehalte untersucht.

Die fünf Sorten unterschieden sich erheblich in den einzelnen Qualitätsparametern sowie in den Gehalten an freiem Asparagin und Acrylamid. Durch die Sortenwahl konnte eine Reduktion von mehr als halbiert werden. Die Acrylamidmenge in gepufftem Durum korrelierte eng mit den Gehalten an freiem Asparagin im Korn. Sortenübergreifend ließen sich die Acrylamidgehalte der gepufften Muster nicht über den Proteingehalt in den Körnern vorhersagen. Allerdings gilt für jede Sorte, dass eine Reduktion der Proteinmenge – meist durch reduzierte Stickstoffdüngung zu erreichen – auch zur Verringerung der Gehalte an freiem Asparagin und somit des Arcylamidbildungs-Potenzials beitragen kann. Interessanterweise unterschieden sich die Durumsorten auch deutlich hinsichtlich der Qualitätsbeurteilung der gepufften Körner. Dabei konnte keine Korrelation mit Durumeigenschaften wie Glasigkeit, Fallzahl oder Gelbwert der Körner festgestellt werden – allesamt wichtige Qualitätsmerkmale für Durum in der Teigwarenproduktion.

 

Leitsätze für Brot und Kleingebäck:
Was bringt die Neufassung 2021?

Heiko Zent­graf

Die Neufassung der Leitsätze für Brot und Kleingebäck vom 1. April 2021 wurde Mitte Mai im Bundesanzeiger bekannt gemacht [1] und anschließend im Internet veröffentlicht. Darin ist Bewährtes fortgeschrieben und Aktuelles eingepflegt worden. In diesem Beitrag sind wichtige Sachverhalte für die Branche mit Zitaten aus dem 13-seitigen Download-Dokument [2] zusammengestellt – bei mehr als 50 detaillierten Leitsätzen ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (Abb. 1) ist ein gesetzlich verankertes, unabhängiges Gremium: paritätisch besetzt mit Vertreterinnen und Vertretern aus den Bereichen Lebensmittelüberwachung, Wissenschaft, Verbraucherschaft und Lebensmittelwirtschaft, die vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) berufen und als Personen ehrenamtlich tätig werden. Die Erarbeitung der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches ist Aufgabe von Fachausschüssen, die ebenfalls paritätisch aus dem Kreis der Kommissionsmitglieder gebildet und bei ihrer Arbeit von externen Sachkundigen der Branche unterstützt werden.

 

Pseudogetreide – ein warenkundlicher Überblick

Heiko Zent­graf

Buchweizen, Amarant und Quinoa haben in die Getreidesystematik der neuen Leitsätze für Brot und Kleingebäck [5] Einzug gehalten (s. Beitrag auf Seite 111 – 115). Daher lohnt sich ein warenkundlicher Blick auf diese drei Pseudogetreide bzw. -cerealien. Sie spielen zwar mengenmäßig in der Welternährung nur eine nachgeordnete Rolle, warten aber mit interessanten Inhaltsstoffen und Imagefaktoren für die Wertschöpfungskette auf.

 

Nachhaltigkeit im Bäcker- und Konditorenhandwerk
– Zusatzqualifikation für Auszubildende –Chancen und Herausforderungen für den Handwerksbetrieb

Das Bäcker- und Konditorenhandwerk steht vor großen Herausforderungen, insbesondere durch die Entwicklungen der Berufsausbildung und des veränderten Ernährungs- und Konsumverhaltens mit neuen Anbieterstrukturen (z. B. Billigprodukten in den Supermärkten und Backshops). Das Verbundprojekt „Nachhaltiges Wirtschaften im Lebensmittelhandwerk – Zusatzqualifikation für Auszubildende im Bäckerei- und Konditorenhandwerk“ (kurz: NaWiL) der FH Münster und der Universität Oldenburg will diesen Herausforderungen begegnen und hat die Entwicklung und Erprobung einer Zusatzqualifikation für nachhaltiges Wirtschaften im Lebensmittelhandwerk zum Ziel, die sich an Auszubildende des Bäcker- und Konditorenhandwerks richtet. In diesem Beitrag wird die Zusatzqualifikation vorgestellt und es wird verdeutlicht, dass hierdurch ein Angebot geschaffen wird, welches die Bedeutung einer nachhaltigen Entwicklung auf individueller, branchenspezifischer sowie gesellschaftlicher Ebene anerkennt und unterstützt.

 

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