Bestimmung der FODMAP-Gehalte von Weizen- und Roggenbroten und Auswirkungen der Verarbeitung auf deren Gehalt

Die Vorteile einer Ernährung, die arm an fermentierbaren Oligo-, Di- und Monosacchariden, sowie Polyolen (FODMAP) ist, sind für Patienten, die am Reizdarmsyndrom (RDS) leiden, gut belegt. Daher ist die genaue Kenntnis der Menge und Zusammensetzung von FODMAP in Lebensmitteln für diese Patienten von entscheidender Bedeutung.

Diese Studie untersuchte die Möglichkeiten der FODMAP-Reduktion durch praxisnahe Anpassung der Verarbeitungsparameter, unter der Vorgabe marktfähige Brote herzustellen. Daher wurden die Auswirkungen eines verlängerten Gärprozesses und des Zusatzes von Sauerteig auf die FODMAP-Gehalte in den Endprodukten untersucht. Für die qualitative und quantitative Analyse wurde eine Hochleistungs-Anionenaustauschchromatographie mit gepulster amperometrischer Detektion eingesetzt.

Eine verlängerte Fermentationszeit führte zu einer Verringerung des Fruktangehalts und in der Folge zu einer Verringerung der gesamten FODMAP. Im Gegensatz dazu veränderte die Zugabe von Sauerteig lediglich die FODMAP-Zusammensetzung, indem der Fruktangehalt reduziert, der Mannitgehalt jedoch erhöht wurde. Während alle aus raffiniertem Weizenmehl hergestellten Brote die Kriterien für FODMAP-arme Lebensmittel erfüllen, sind die Brote aus Roggen- und Weizenvollkornmehl unabhängig von den untersuchten Verarbeitungsbedingungen als FODMAP-reich zu betrachten. Aus Roggenmehl hergestellte Brote überschritten die von Varney et al. [1] vorgeschlagenen Richtwerte für Oligosaccharide und Mannit, während bei Weizenvollkornbrot der Richtwert für überschüssige Fruktose (im Verhältnis zu Glukose) überschritten wurde.

Insgesamt wurde die Herstellung von Roggenbroten mit niedrigem FODMAP-Gehalt als größte Herausforderung für die zukünftige Forschung identifiziert, da dies mit herkömmlichen Verarbeitungsparametern nicht erreicht werden konnte.

Der ausführliche Beitrag ist in Heft 2 dieses Quartalsmagazins zu finden.

 

Sicherer Nachweis von Gluten in Hafer

Gluten­freie“ Hafer­pro­dukte als wichtiger Bestandteil für die Ernährung von Zöliakie-​Patienten und anderen Per­so­nen mit einer Gluten-​Unverträglichkeit

Die Einführung eines Grenzwertes für Gluten in Lebensmitteln im Codex Alimentarius war ein wichtiger Baustein für eine sichere Ernährung für glutensensitive Patienten. Mit der Entwicklung eines ELISA auf Basis des R5-Antikörpers wurde zudem für die analytische Seite der entsprechende Standard zur Einhaltung des Grenzwertes etabliert. Dieser weist die Prolamin-Proteine des Glutens nach und funktioniert hervorragend, wenn Weizen die Quelle für Gluten in Lebensmitteln ist, was aufgrund der starken Verbreitung von Weizen in den weitaus meisten Fällen zutreffend ist. Eine Ausnahme ist jedoch Hafer, der häufig auch mit Roggen und Gerste als Gluten-Quelle kontaminiert ist. Aufgrund der Kalibrierung des R5-ELISA gegen Weizen und der besonderen Eigenschaften des Glutens aus Roggen und Gerste kann es bei der Analyse von Hafer zu einer Überbestimmung von Gluten kommen. Dies führte zu Forderungen nach einer Analytik, die diesen Nachteil ausgleicht. Deswegen wurde ein neuer ELISA zum Nachweis des gesamten Glutens entwickelt. Dieser ist weltweit der erste ELISA, der nicht nur die Prolamine, sondern Gluten als Ganzes erkennt.

Der ausführliche Beitrag ist in Heft 2 nachzulesen.

 

Mutterkornalkaloide in Winterroggen: Zusammensetzung, Einflussfaktoren und Zusammenhang mit dem Sklerotienanteil im Erntegut

Mutterkorn ist bereits seit langer Zeit als pflanzenpathogener Pilz, der viele Gräser- und Getreidearten befallen kann, bekannt und führt durch die toxischen Alkaloide zu dem schwerwiegenden Krankheitsbild des Ergotismus. Roggen als Fremdbefruchter ist hierbei einer der prominentesten Wirte, da der Pilz nur bei gespreizten Spelzen während der Bestäubung einwachsen kann. Somit kommt der schnellen Bestäubung durch ein hohes und umweltstabiles Pollenschüttungsvermögen eine entscheidende Rolle bei der Mutterkorn-abwehr zu, was in den letzten Jahren von der Pflanzenzüchtung intensiv bearbeitet wurde. Eine EU-weite Neuregelung der Grenzwerte auf Basis der Alkaloide erzeugt die Notwendigkeit, die Alkaloide schnell, einfach, effizient und kostengünstig zu untersuchen.

In dem trinationalen CORNET-Projekt „NoErgot“ wurde hierzu die Eignung eines kommerziellen ELISA (Enzyme-linked-Immunosorbent-Assays) im Vergleich zur international validierten HPLC (high performance liquid chromatography)-Methode und verschiedenen anderen Einflussfaktoren untersucht. Es stellte sich heraus, dass der Alkaloidgehalt wie auch der Mutterkornanteil stark von Umwelt (Orte, Jahre) und Pilzisolat beeinflusst wird. Das Spektrum der Einzelalkaloide war dagegen im Vergleich zum Gesamtalkaloidgehalt für die Orte und Jahre relativ stabil. Es wurde ein mittlerer Zusammenhang zwischen Mutterkornanteil und Alkaloidgehalt nachgewiesen. Die beiden Analyse-Methoden ELISA und HPLC zeigten keinerlei Zusammenhang, weshalb dieser ELISA nicht als Screening-Alternative für die Detektion von Mutterkornalkaloiden für diverse Proben mit großer Umweltvariabilität geeignet ist. In Zukunft müssen weitere Anstrengungen unternommen werden, um die Gefahr durch eine Kontamination mit Mutterkorn-Alkaloiden zu vermeiden. Hierbei zeigte sich in den hier dargestellten Feldversuchen, dass die Pflanzenzüchtung neben agronomischen Maßnahmen einen wichtigen Beitrag leisten kann.

Der komplette Beitrag ist in der Ausgabe 2 nachzulesen.

 

Kleine Arten, große Unterschiede:
Dinkel, Emmer und Einkorn im Backtest

Urko­rnex­perten“ testeten Back­qual­ität und Aromapoten­zial ver­schiedener Sorten

Urig, einzigartig und wohlschmeckend – Produkte aus den alten Arten Dinkel, Emmer und Einkorn werden immer beliebter in Brot, Brötchen, Pasta und Spezialgebäck. Allerdings gibt es auch in diesen kleinen Arten verschiedene Sorten im Anbau. Die „Urkornexperten“ haben nun 18 Sorten von Dinkel, Emmer und Einkorn auf Backqualität und Aromapotenzial untersucht – und dabei deutliche Unterschiede festgestellt. „Der Bäcker sollte bei der Sortenwahl unbedingt mitreden, sodass am Ende der Wertschöpfungskette auch Premiumprodukte gelingen“. Und ein Tipp zum Backen können die Urkornexperten auch noch beisteuern: „Die Backwaren haben durch Sauerteige und lange Teigführung mehr Volumen und ein intensiveres Aroma.“

Dieser Beitrag ist in der Ausgabe 2 nachzulesen.

 

Korn-Scout und NiB-Scout – zwei Projekte zu Nachhaltigkeit in der Ausbildung

Zur Umsetzung einer Berufsbildung für eine nachhaltige Entwicklung fördert das Bundesinstitut für Berufsbildung aus Mitteln des BMBF Verbundprojekte im Modellversuchsschwerpunkt „Berufsbildung für nachhaltige Entwicklung". Die aktuelle Förderlinie zielt auf die Entwicklung von domänenspezifischen Nachhaltigkeitskompetenzen in Berufen des Lebensmittelhandwerks und der Lebensmittelindustrie. Zwei Projekte dieser Förderlinie stehen im Fokus des vorliegenden Beitrags: Während das Projekt Korn-Scout die komplette Kom-Wertschöpfungskette der kornhandhabenden Berufe in den Blick nimmt, mit einem Fokus auf die Förderung von Kommunikationskompetenz für Nachhaltigkeitsthemen, sowie generelle fachliche und überfachliche Kompetenzen, zielt das Projekt NiB-Scout (Nachhaltigkeit im Bäckerhandwerk) darauf ab, Nachhaltigkeit als berufsfachliches Thema in die Ausbildung von Bäckern und Bäckerinnen zu integrieren.

Dieser ausführliche Beitrag von Julia Kastrup, Silvana Kröhn, Anne Röhrig und Michael Rothe ist in Heft 2 dieses Magazins zu finden.

 

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