Die Entwicklung eines Mikrobackversuches
zur Beurteilung von Gebäcken bei Gefäßversuchen
und der Vergleich mit dem Rapid-Mix-Test

Backversuche zur Qualitätsbeschreibung einer Weizenpartie sind zwar aufwendig, aber oftmals nicht durch alternative Messtechniken zu ersetzen. Bei kleinen Proben mit weniger als einem Kilogramm Material kann der Rapid-Mix-Test nicht mehr eingesetzt werden. Hier bieten sich Klein- und Mikrobackversuche an, deren Aussagekraft nach Möglichkeit aber vergleichbar dem Standard-Backversuch sein sollte. In einer vergleichenden Untersuchung wurden drei verschiedene Verfahren (RMT-Brötchen, Klein- und Mikrobackversuch) an sortenreinem Weichweizen getestet, der aus einem Stickstoff-Steigerungs-Düngungsversuch stammte.
Ein ausführlicher Beitrag dazu ist in der Ausgabe 2 dieser Fachzeitschrift nachzulesen.

 

Qualitätsweizenanbau in Deutschland: Zum Verhältnis des Rohprotein- und Feuchtklebergehaltes zur Volumenausbeute

Alexan­dra Hüsken

In den vergangenen Jahren mehren sich Hinweise aus Praxis und Forschung, dass der Rohproteingehalt im Korn als wichtigstes Qualitäts - und Handelskriterium keine zuverlässigen Aussagen über die Backqualität moderner Weizensorten mehr liefert. Dieser Beitrag reflektiert die generelle Ersetzbarkeit des Rohproteingehaltes durch die Bestimmung des Feuchtkleber/Rohprotein-Verhältnisses aus Sicht der Wissenschaft.
Ein ausführlicher Beitrag dazu ist in der Ausgabe 2 von „Getreide, Mehl und Brot“ nachzulesen.

 

Auswirkungen des konventionellen und des ökologischen Anbaus auf den Ertrag und die Kornqualität von Hafer

Stef­fen Beuch

Hafer ist eine der bedeutendsten Fruchtarten im Ökolandbau und erreicht dort nahezu ein Viertel der in Deutschland insgesamt angebauten Haferfläche. Die Markwareerträge von Ökohafer liegen unter vergleichbaren Anbaubedingungen aber um 23% unter konventionellem Hafer. Vergleichsweise starke negative Relativauswirkungen hat der Ökoanbau bei Hafer darüber hinaus auf die Bestandesdichte (–25%) und die Qualitätsmerkmale Anteil nicht entspelzter Körner (+69%), Spelzenanteil (+14%) und Sortierung >2,5 mm (–14%), wobei die Höhe der Auswirkungen sortenspezifisch ausfällt. Verantwortlich dafür ist vor allem das stark limitierte und weniger kontrollierbare N-Angebot zu Hafer im Ökoanbau. Auch der Befall mit dem Gelbverzwergungsvirus der Gerste (BYDV) reduziert vor allem unter ökologischen Anbaubedingungen das Ertrags- und Qualitätsniveau von Hafer. Über die Sortenwahl können gerade auch unter ökologischen Anbaubedingungen die negativen Auswirkungen von Lager- und Krankheitsdruck auf den Ertrag und die Qualität reduziert werden.
Mehr über dieses interessante Thema ist in der Ausgabe 2 von „Getreide, Mehl und Brot“ nachzulesen.

 

Hafer – Der Allrounder für die tägliche Ernährung

Das heimis­che Getreide mit wichti­gen Nährstof­fen und hohem gesund­heits­fördern­den Potenzial

Hafer Die Alleskörner ist eine Gemeinschaftsinitiative mehrerer deutscher Schälmühlen im Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft VGMS e. V. Sie hat das Ziel, Image und Wissen über die gesundheitsfördernden Wirkungen des Hafers bei relevanten Zielgruppen, wie Ernährungsberatenden, Medien sowie Verbrauchern, zu festigen. Insbesondere das haferspezifische Beta-Glucan, ein löslicher Ballaststoff, ist in seiner Wirkung auf Herz-Kreislauf-System und Magen-Darm-Trakt gut erforscht. Da Hafer für zahlreiche Verbrauchergruppen geeignet ist, ist das Spektrum an Themen und Aktionen rund um dieses Getreide äußerst vielfältig. Eine wichtige Basis stellen die unterschiedlichen Informations- und Rezeptbroschüren dar, die die Multiplikatoren kostenfrei für ihre Kunden in der Beratungspraxis bestellen können. Um die steigende Nachfrage nach Haferprodukten verstärkt über heimischen Hafer zu decken, startete 2019 die Initiative Haferanbau, mit der die Hafermühlen den Austausch im Wertschöpfungsnetzwerk intensivieren und mehr Landwirte für den Hafer gewinnen möchten.
Mehr über den Hafer ist in der Ausgabe 2 von „Getreide, Mehl und Brot“ nachzulesen.

 

Die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie - Zuckerreduktion in Frühstückscerealien

San­dra Blackert

Mit dem Koalitionsvertrag ist das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) im März 2018 beauftragt worden, eine wissenschaftlich fundierte Strategie zu erarbeiten, um Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten zu verringern. Das Konzept wurde am Ende eines intensiven Dialogprozesses zwischen der Bundesregierung. den Bundesländern sowie Verbänden aus den Bereichen Ernährung, Gesundheit, Lebensmittelwirtschaft, Verbraucherschutz und Wissenschaft Ende 2018 verabschiedet.

Im Fokus der Strategie stehen die Prozess- und Zielvereinbarungen der beteiligten Wirtschaftskreise. Die Entscheidung für die Umsetzung aller vereinbarten Maßnahmen liegt allein bei den Unternehmen. Die geschlossenen Vereinbarungen basieren auf dem Prinzip der Freiwilligkeit. Die Strategie setzt den Schwerpunkt auf Fertigprodukte, ein besonderes Augenmerk richtet sich dabei auf Produkte, die sich durch die Art ihrer Aufmachung an Kinder und Jugendliche richten. Die Ziele der Strategie werden in insgesamt sechs Handlungsfeldern bearbeitet. Ein umfangreiches Monitoringkonzept begleitet die Strategie.

Die Basis bildet eine Produkterhebung aus dem Jahr 2016. Die erste Folgeerhebung der Produktdaten wurde Ende 2019 durchgeführt, die Ergebnisse erschienen am 1. April 2020. Ein erster Zwischenbericht des BMEL wird Ende 2020 erwartet. Die Umsetzung der Strategie wird zudem von einem Begleitgremium flankiert, das sich aus Vertretern der Bundesregierung, der Länder sowie von Verbänden und Institutionen aus den Bereichen Ernährung, Gesundheit, Lebensmittelwirtschaft. Verbraucherschutz und Wissenschaft zusammensetzt.

Die Cerealienhersteller im VGMS werden bis Ende 2025 auf der Basis des Jahres 2012 die Gesamtzuckergehalte der in ihrer Aufmachung an Kinder gerichteten Produkte, gewichten nach ihrem Absatz. als Teil der freiwilligen Selbstverpflichtung um durchschnittlich mindestens 20% reduzieren. Die Ergebnisse des internen Branchenmonitorings zeigen große Erfolge bei der Zuckerreduktion in Frühstückscerealien und auch die Folgeerhebung des Monitorings belegt dies. Mit Blick auf das vereinbarte Reduktionsziel und auf sich ändernde Verbrauchererwartungen werden die Unternehmen diesen Weg weitergehen und die Herausforderungen der Produktreformulierung weiter annehmen. In der Entwicklung neuer Rezepturen sind viele Parameter wichtig, entscheidendes Kriterium nicht nur für die Hersteller, sondern letztlich auch im Sinne der Strategie ist die Verbraucherakzeptanz. Auf den Energiegehalt von Frühstückscerealien hat die Zuckerreduktion meist keine Auswirkung.

Der komplette Beitrag ist in Heft 2 dieser Fachzeitschrift nachzulesen.

 

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