Qualitätsweizenanbau in Deutschland:
Die Praxis braucht einen neuen Stabilitäts- und Effizienzmaßstab

Alexan­dra Hüsken

Winterweichweizen (Triticum aestivum L.) ist in Deutschland sowohl hinsichtlich der Anbaufläche als auch der Erntemenge die wichtigste Getreideart. Die Weichweizenernte wird zu etwa 30% für die menschliche Ernährung genutzt, insbesondere im Brot- und Backwarenbereich. Die Weizenerzeugung des 21. Jahrhunderts steht vor der Herausforderung effizient qualitativ hochwertige sowie sichere Rohstoffe bereitzustellen und gleichzeitig die Ressourcen für zukünftige Generationen zu erhalten. Um eine zukunftsweisende, nachhaltige, umweltverträgliche und dennoch rentable Qualitätsweizen-Erzeugung in Deutschland zu ermöglichen, ist es erforderlich zu prüfen, ob eine Aufnahme neuer beschreibender Sorteneigenschaften im Sortenprüfwesen möglich ist und ob die jeweilige Gewichtung bei der Bewertung der wertbestimmenden Eigenschaften in Hinblick auf eine zukunftsfähige Ackerbaustrategie [1] angepasst werden kann.

Vor diesem Hintergrund werden in diesem Beitrag Überlegungen diskutiert, wie aus den aus der Sortenprüfung vorhandenen Daten (Zulassungsjahr 2019; A-, B- und E-Qualität; n = 134 Sorten, i.d.R. pro Sorte 3 Prüfjahre à 8 Umwelten) weitere beschreibende Merkmale (Qualitätssicherheit, Anpassungspotenzial und Protein-Nutzungseffizienz) etabliert werden könnten, die es den Mühlen und Bäckereien ermöglichen Sorten gezielter zu wählen, den Beratern Sorten gezielter zu empfehlen und es den Produzenten ermöglichen im Falle einer Qualitätsbezahlung durch die Wahl der entsprechenden Sorten den finanziellen Ertrag zu stabilisieren.

Ein ausführlicher Beitrag zu diesem Thema ist in der Ausgabe 3 dieser Fachzeitschrift nachzulesen.

 

FODMAP-Gehalte im Brot sind gering und können durch Rohstoffauswahl und Teigführung weiter reduziert werden

Weizen gehört zu den am meisten angebauten Kulturpflanzen der Welt und ist Grundlage unseres täglichen Brotes. Personen mit Reizdarmsyndrom wird teilweise geraten, den Brotkonsum zu begrenzen, weil Brot sogenannte FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole) enthält. Verlängerte Teigführungszeiten und gesteigerte Hefemengen können die FODMAP-Gehalte von Brot erheblich reduzieren, allerdings wurden diese Ergebnisse an für den Bäckeralltag unrealistischen Rezepten erarbeitet. Die Autoren dieses Beitrages haben deswegen eine für Bäcker typische lange sowie eine kurze Teigführung verwendet und zusätzlich diese an 21 verschiedenen Weizensorten getestet. Die Gehalte an Fruktan, Glucose, Fructose und „Excess Fructose“, das ist der Überschuss Fructose im Vergleich zu Glucose, wurden sowohl an den Vollkornmehlen als auch an den Broten mittels der jeweiligen Kits von Megazyme gemessen. Im Durchschnitt hatten die Brote der kurzen und langen Teigführung einen FODMAP-Gehalt von unter 0,22 g/100 g Frischgewicht, was je nach Brot 2–3 Scheiben entspricht. Somit ist die Aufnahme von FODMAPs über Brote als relativ gering einzuschätzen, wenn nicht sehr kurze Teigführungen verwendet werden. Theoretisch kann der FODMAP-Gehalt in einer noch längeren Teigführung weiter reduziert werden, allerdings muss man hier genau den Herstellungsprozess betrachten und nicht einfach von Zeitangaben auf FODMAP-Reduktionen rückschließen. Im Gegensatz zu direkt geführten Broten wird in der langen Teigführung häufig mit stark reduzierter Hefemenge unter Kühle und manchmal auch nur mit Teig-Teilmengen gearbeitet, was die Aktivität der Hefe und somit den FODMAP-Abbau bremst. Die verwendete Rohware hat zudem einen großen Einfluss auf den FODMAP-Gehalt im Brot, so schwankten die FODMAP-Gehalte der 21 Weizensorten um den Faktor vier. Somit können die FODMAP-Gehalte im Brot über die Teigführung und die Sortenwahl erheblich beeinflusst werden. Die Fruktane gehören allerdings auch zu den für das Mikrobiom verfügbaren Kohlenhydraten, die zumindest bei gesunden Personen erhöht aufgenommen werden sollten. Dies zeigt, wie komplex die Herstellung gesunder Lebensmittel ist und erfordert beim Erstellen des Sortiments Gespür für mögliche Märkte.

Der ausführliche Beitrag ist in Heft 3 der Fachzeitschrift "Getreide, Mehl und Brot" nachzulesen.

 

Grundlagenforschung zum Thema „alte Weizenarten“ – ein Projekt-Review

In einem interdisziplinären Gemeinschaftsforschungsprojekt von Züchtung, Agronomie, Lebensmittelanalytik und -verarbeitung wurden von 2015 bis 2018 anwendungsorientierte Grundlagen zur intensiveren Nutzung der alten Weizenarten Einkorn, Emmer und Dinkel erarbeitet. Im Fokus stand dabei die sorten- und standortspezifische Untersuchung von Anbauparametern sowie von bio- und technofunktionellen Inhaltsstoffen der „alten Weizenarten“.

Der komplette Beitrag zum Thema „alte Weizenarten“ ist in Heft 3 dieser Fachzeitschrift rnachzulesen.

 

Biodiversität und alte Brotgetreidesorten –
ein Beitrag zur „Urgetreide“-Diskussion

Heiko Zent­graf

Biodiversität und die Erhaltung pflanzengenetischer Ressourcen sind Themen, die in der vergangenen Dekade im agronomischen und gesellschaftlichen Diskurs an Bedeutung gewonnen haben. Zwar lässt sich trefflich darüber streiten, ob bzw. wann die Vorsilbe „Ur“ bei Kulturpflanzen gerechtfertigt ist. Jedoch hat sich in Medien und Märkten der Begriff „Urgetreide“ etabliert, auch wenn bei Brotgetreide „alte“ Arten bzw. Sorten historisch-botanisch zutreffender ist. Quantitativ lassen sich diese Marktnischen kaum beschreiben, weil die meist regional-lokal aufgelegten Projekte mit oft kleinräumig organisierten Wertschöpfungsketten nicht von der offiziellen Statistik zu Anbauflächen, Vermahlung und Backwarenherstellung erfasst werden. Dieser Beitrag will daher qualitativ und beispielhaft Perspektiven alter Brotgetreidesorten für glaubwürdige Wertschöpfungsketten vom Acker bis zum Teller aufzeigen.

Ein ausführlicher Beitrag zu diesem Thema ist in der Ausgabe 3 dieser Fachzeitschrift nachzulesen.

 

Langfristige Auswirkungen der Corona-Pandemie auf die Bio-Getreidehandelsbranche Österreichs

In Österreich kam es durch die COVID-19-Pandemie sowie den dadurch notwendigen Shutdown zu Veränderungen im Einkaufsverhalten der Bevölkerung. Laut einer Veröffentlichung der AMA achten nun 6,8% von 469 Befragten intensiver auf Bio-Produkte beim Einkauf [1]. Bedingt durch die Auswirkungen der Pandemie und die schnelle Entwicklung einer Low Touch Economy stellt sich auch für die österreichische Bio-Getreidehandelsbranche die Frage, ob und welche Einflüsse durch die Pandemie auf die Branche in der Post-Corona-Zeit langfristig erwartet werden können. Um die möglichen Auswirkungen der Pandemie auf die Branche besser einzuschätzen zu können, wurden die Auswirkungen auf die Schlüsselfaktoren der Branche, die als dessen Treiber beschrieben werden können, näher betrachtet und somit an der Frage gearbeitet: Welche Auswirkungen auf die Schlüsselfaktoren, die die Treiber der österreichischen Bio-Getreidehandelsbranche darstellen, ergeben sich durch die Covid-19-Pandemie? Nachfolgend wird gezeigt, warum die Krise keinen Störfaktor für die Branche darstellt und was durch den Einfluss der Pandemie langfristig für österreichische Bio-GetreidehändlerInnen zu erwarten ist.

Der komplette Beitrag ist in Heft 3 dieser Fachzeitschrift rnachzulesen.

 

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