Untersuchungen über das Vorkommen von freiem Asparagin in handelsüblichen Weizenmehlen

Peter Köhler, Max Moser, Bärbel Kniel

Im Rahmen des Europäischen Getreidemonitorings (EGM) wurde im Getreidewirtschaftsjahr 2018/2019 erstmals ein größeres Sortiment handelsüblicher Weizenmehle aus Deutschland und Österreich mit einer Flüssigkeitschromatographie-Tandem-Massenspektrometrie-Methode auf das Vorkommen von freiem Asparagin untersucht. Die Konzentrationen an freiem Asparagin lagen in einem Bereich von 62 mg/kg bis 506 mg/kg und wiesen damit eine große Streuung auf. Insbesondere in Weizenmehlen der Type 550 wurden Gehalte gefunden, die sich bis zu einem Faktor von ca. 4 unterschieden. Nahezu alle untersuchten Vollkornmehle enthielten deutlich mehr freies Asparagin als Weizenmehle der Type 550. Signifikante regionale Unterschiede der Gehalte wurden nicht festgestellt.

Der ausführliche Beitrag ist in der Ausgabe 3 dieses Fachmagazins nachzulesen.

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