Qualitätsweizenanbau in Deutschland: Zum Verhältnis des Rohprotein- und Feuchtklebergehaltes zur Volumenausbeute

Alexan­dra Hüsken

In den vergangenen Jahren mehren sich Hinweise aus Praxis und Forschung, dass der Rohproteingehalt im Korn als wichtigstes Qualitäts - und Handelskriterium keine zuverlässigen Aussagen über die Backqualität moderner Weizensorten mehr liefert. Dieser Beitrag reflektiert die generelle Ersetzbarkeit des Rohproteingehaltes durch die Bestimmung des Feuchtkleber/Rohprotein-Verhältnisses aus Sicht der Wissenschaft.
Ein ausführlicher Beitrag dazu ist in der Ausgabe 2 von „Getreide, Mehl und Brot“ nachzulesen.

 

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